Thế Mạnh Trong Kinh Doanh Ẩm Thực Của Người Việt

Có một lần papa của Linh được tặng 2 chai tương ớt đặc sản, người tặng nói rằng nó là đặc sản và hết lời ca ngợi nhưng hình thức của nó thì rất tầm thường, tương được đựng trong chai lavie đã qua sử dụng. Nhưng quả đúng là tương ớt đó rất ngon, rất cay nhưng đọng lại trên lưỡi vị ngọt, mằn mặn và mùi rất quyến rũ. Người làm được loại tương đó hẳn phải có một vị giác rất tinh tế để có thể tạo nên được vị ngọt xen lẫn vị cay. Gia vị bao nhiêu loại, gia giảm thế nào, chắc hẳn đó là một quá trình phức tạp.

Nói đến những quy trình chế biến phúc tạp thì ta có thể nói đến phở, món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam, phở cũng có rất nhiều loại gia vị kết hợp lại thì mới được một vị ngon đặc biệt như vậy. Rồi bún chả, blogger Noodlepie có nói bún cả có đủ năm mùi ( http://noodlepie.typepad.com/blog/2004/04/bun_cha.html đây là blog của Noodlepie, một người Anh say mê ẩm thực Việt). Bún thang cũng có gần chục loại nhiên liệu. Và món ăn mà người Việt nào cũng làm được là món nem, món nem là tổng hợp của thịt lợn băm nhỏ, mộc nhĩ, trứng, giá (hoặc xu hào thái sợi).... sự kết hợp của gần chục loại nguyên liệu khác nhau không làm món ăn trở nên hổ lốn mà ngược lại món nem giống như một bản giao hưởng nhịp nhàng mà người nhạc trưởng đã tăng chỗ này một tý, giảm chỗ kia một tý theo một cảm nhận riêng bằng tài năng của ông ta, chỉ ông ta mới làm được.

Tại sao mỗi đất nước có một đặc sản riêng mà nước khác không có? Không có đất nước nào mà ẩm thực lại sao chép nguyên xi của nước khác, có lẽ do thổ nhưỡng, cây cỏ ở mỗi nước mỗi khác. Nhưng ở Việt Nam, Linh nhận thấy còn do cách giáo dục mà cha ông ta truyền lại. Trước hết, cách mà chúng ta ăn sẽ quyết định cách mà chúng ta nấu, chúng ta sẽ nấu những gì mà chúng ta cho là ngon, những gì mà vị giác của chúng ta có thể cảm nhận được.

Vậy vị giác của người Việt khác vị giác của người những nước khác như thế nào? Chúng ta hãy nhớ lại bữa ăn truyền thống của người Việt Nam gồm có những gì? Một nồi cơm, một bát nước nắm, một đĩa thịt kho (hoặc xào, luộc), một bát canh rau luộc và đĩa rau luộc. Ai trong chúng ta cũng ăn như vậy từ bé. Người Việt có nhiều món luộc. Có người cho rằng đó chỉ là bữa ăn thời nghèo khó, nếu có tiền thì người ta sẽ ăn nhiều thịt để cao to hơn. Nhưng thực sự không phải như vậy, đất nước chúng ta cũng đã trải qua những thời điểm rất hưng thịnh và giàu có trong lịch sử, lúc ấy thịt cá không phải là vấn đề lớn, nhưng bữa ăn truyền thống như vậy vẫn được duy trì, đó không chỉ là thói quen mà còn là sự cần thiết để đảm bảo cân bằng cho con người, để con người hòa hợp với thiên nhiên, thổ nhưỡng ở xứ ta. Các cụ có câu "cơm không rau như đau không thuốc" để nhấn mạnh tầm quan trọng của rau trong bữa ăn, có lẽ có một thời gian người Việt đã ăn quá nhiều thịt và nhận ra rằng rau là cần thiết cho thể chất người Việt. Và theo Linh, thói quen ăn uống truyền thống đã tạo cho người Việt một vị giác tinh tế để có thể thăng hoa, tạo nên những món ăn kết hợp nhiều loại nguyên liệu nhưng không hổ lốn mà rất ngon miệng. Người Việt có thể cảm nhận được vị ngọt mát rất nhẹ của nước su hào luộc, bắp cải luộc, rau ngót luộc.v.v. ăn một miếng su hào luộc người Việt thấy ngọt, vị ngọt ấy lại khác với vị ngọt của rau cải cúc, rau ngót, bắp cải luộc. Linh đọc ở đâu đó rằng một vị đầu bếp Trung Quốc nói người Việt ăn uống rất giản dị, chỉ cần một bát cơm chan nước rau luộc là xong bữa, và một số người nước ngoài khác sống ở Việt Nam than phiền rằng họ phải ăn thịt lợn luộc, thịt gà luộc mỗi dịp Tết, họ không hiểu tại sao lại có món ăn nhạt đến thế. Có lẽ vì ăn quen như vậy rồi nên người Việt có thể cảm nhận được vị ngọt của nước rau luộc dù nó chỉ thoảng qua rất nhẹ. Quá trình ăn uống giản dị như vậy từ nhỏ đã tạo cho người Việt một vị giác rất bén nhạy với các loại gia vị, các loại thực phẩm khác nhau. Muốn uống được rượu vang Pháp thì người Pháp cũng phải tập mới cảm nhận được vị ngon của nó, muốn ăn thịt gà luộc, rau luộc của người Việt thì cũng phải tập từ nhỏ (mặc dù luộc là cách chế biến đơn sơ nhất, không thể đơn giản hơn).

Ngoài vị giác đã được luyện tập từ nhỏ nhờ những món ăn truyền thống, chúng ta còn phải cảm ơn ông cha ta đã lai tạo được những giống vật nuôi tuyệt vời như giống gà ta, lợn ỉn mà trước đây ta đã từng được ăn (giờ thì không biết những giống vật nuôi này còn thuần chủng không hay bị lai tạp nhiều rồi). Một bài viết rất thú vị trên blog của Noodlepie có nhắc đến điều này (không nhớ bài viết đó nằm ở đâu trong blog rất dài đó nứa :P ), Noodlepie nói rằng anh ấy không hiểu tại sao trứng rán ốp la ở Việt Nam lại ngon hơn trứng anh ấy ăn ở Châu Âu, lúc đầu anh ấy giải thích rằng đó là do thức ăn người ta cho gà ăn ở Việt Nam khác ở châu Âu nhưng thấy vẫn chưa thỏa đáng (có lẽ Noodlepie đã ăn trứng gà ri). Theo Linh đó còn là do ADN của giống vật nuôi được người Việt cổ lai tạo hàng ngàn năm theo mục đích của mình. Việt Nam có nền nông nghiệp lâu đời (4000 năm). Nếu như ở một số nước người ta muốn lai tạo để cho ra những con vật to hơn, đẻ nhiều trứng hơn, nhiều con hơn thì ở Việt Nam không hẳn là như vậy. Người Việt muốn ăn ngon hơn là ăn nhiều. Ví dụ như con gà ri, nó nhỏ thôi nhưng thịt ngon, trứng ngon và rất dễ nuôi, ăn gì cũng sống được. Có một thời gian người ta nuôi toàn gà công nghiệp, vì lúc đó kinh tế khó khăn, thiếu thịt nên thịt không cần ngon mà chỉ cần nhiều, nhưng khi kinh tế khá lên thì không ai nuôi gà công nghiệp nữa mà người tiêu dùng lại chuộng gà thả vườn.

Vậy người Việt chúng ta có hai lợi thế:

- thứ nhất là đầu bếp Việt có vị giác được huấn luyện từ nhỏ để có thể tạo ra những món ăn ngon kiểu Việt Nam. Trong kinh doanh, người Việt có thể tạo ra những món ăn có vị khác biệt so với những món ăn của nước ngoài.

- thứ hai chúng ta có những giống vật nuôi tuy sản lượng không cao nhưng chất lượng tốt (thịt ngon, trứng ngon.v.v.)

Không ai có thể làm vừa lòng được tất cả mọi người, trong kinh doanh cũng vậy, chúng ta không thể làm vừa lòng tất cả khách hàng mà phải tìm một phân khúc khách hàng riêng cho mình. Đối với việc kinh doanh ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần tìm đến với những khách hàng thích ăn tinh, ăn ngon chứ không cần nhiều. Nếu hiểu rõ bản thân, chúng ta có thể tìm thấy những người cần mình và phục vụ họ, đó chính là khách hàng của chúng ta.

(Rin86 định gửi bài này đến các báo, sửa lại văn phong một chút, nhưng bấm được quẻ Đỗ Vô Vong, chắc là không được nên post lên đây cho mọi người đọc chơi http://lyhoc.vstatic.net/public/style_emoticons/default/eyelash.gif)

Bài viết rất hay!

ôi cám ơn Phoenix đã kiên nhẫn đọc hết bài viết của Rin :wub: :wub: :wub: