Nguồn gốc tên gọi món PHỞ

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam.

Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...

Thế nhưng, người Pháp không ăn thịt trâu, mà chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Chưa thích nghi được với phong cách ẩm thực của người Việt, đến chiều muộn, qua các hiệu thịt bò thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và Đống Xương . Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Người ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Nhưng xáo bò mà ăn với bún thì không hợp khẩu vị. Vậy là, bún được thay bằng một loại bánh cuốn chay mỏng, rất sẵn ở Hà Nội. Xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon bất ngờ.

Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

Những hàng phở đầu tiên Do là thức quà bình dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội".

Theo MonNgonHaNoi.com

Trần Phương :

Còn nhiều sự lý giải nữa nhưng nhìn chung khá thống nhất là "Phở" có nguồn gốc từ món "Canh thịt bò" (Ngầu nhục phấn) của Tàu, rồi từ "Phở" được gọi chệch đi từ chữ "Phấn" (!) Nhưng qua sự tìm hiểu của tôi thì thấy rằng món "Canh thịt bò" của Tàu khác xa món "Phở" của VN, từ cách chế biến phức tạp cho đến những gia vị nêm nếm đều là những nguyên liệu có sẵn ở VN và mang tính đặc thù khẩu vị của người Việt (như gừng, chanh, hành lá ...). Không hiểu sao bất cứ sự lý giải nào mà được cho là xuất xứ từ Tàu đều dễ được chấp nhận và phổ biến rộng rãi, thậm chí khách du kịch đến VN thưởng thức "Phở" cũng được giải thích như vậy.

"Phở" là món ăn quốc hồn quốc túy của VN và là 1 trong 10 món ẩm thực ngon nhất thế giới. Tôi thì thú thật cũng không rành lắm về ẩm thực nên kính nhờ quý vị có cách lý giải nào khác hợp lý hơn về nguồn gốc món ""Phở" không ?

Xin cám ơn !

Bác Trần Phương nhắc đến Phở, lại thêm mấy bát Phở quá hấp dẫn làm cho Phoenix định tắt máy lại phải nán lại thêm vài phút. Lâu rồi không được ăn một bát phở "nhìn đã thấy ngon" như thế.

Các bạn ở miền Trung và Nam thứ lỗi cho Phoenix chứ Phở của hai vùng này không thể nào có được cái dư vị đặc biệt của Phở miền Bắc. Dù thịt gà, thịt bò có ngon đến mấy cũng giống như chặt hay thái mấy miếng thịt đặt vào "bát mỳ sợi to" (bánh phở).

Lúc trước ở Hà Nội không thấy mấy ai nói đến phở Nam Định. Hơn chục năm nay tự dưng ở ngoài miền Bắc đi đâu cũng thấy đề biển phở bò Nam Định. Đặc trưng là phở mặn và có nước mắt. Cá nhân Phoenix thấy đấy không thể là món phở đặc trưng tinh khiết của Phở Miền Bắc được. Phoenix có biết sơ mấy anh em người bán phở thống lĩnh các cửa hàng phở Nam Định nổi tiếng ở Hà Nội (Vân Hồ, Quốc Tử Giám, ...). Bảy anh em đều theo nghề làm phở gia truyền, đến nay nhiều người Hà Nội đã thành nghiện phở của họ. Họ nấu cũng có tài nhưng nhưng cái lẽ "cho chim ăn muối" cũng khó tránh khỏi. Phở Nam Định kiểu gì cũng mặn (kiểu Phở Bát Đàn) hơn các loại phở khác vốn bán lâu đời ở HN.

Nhân tiện, pót bài tư liệu để bác Trần Phương xem chơi:

Nguồn gốc phở</b>[/size]

from [Nguyễn Dư]

Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở.

Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta.

Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ?

Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng.

Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ?

Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy?

Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu.

Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả.

Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ?

Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu.

Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở.

Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở.

Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu.

Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ.

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán.

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.

Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác !

Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Trước khi ngừng, xin kể vài mẩu kỷ niệm của những lần được tay nâng môi kề một bát phở.

Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở. Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn. Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa! Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.

Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.

Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng

Gió đưa cành trúc la đà Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương

Chuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !

Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.

Trà với chè tuy hai mà một, Trà với trà tuy một mà hai.

Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !

Nguyễn Dư (Lyon, 2/ 2001)

Phở có nguồn gốc từ món sáo trâu của quê tôi - thành phố Nam định. Tôi có người bạn luôn tự tào rằng, làng của anh ta là quê hương của phở. Quả thực là gần như cả làng anh ta đều có nghề phở. Tất cà các quán phở Bắc Hải ở Tp HCM đều là người làng anh ta. Ở ngoài Bắc, đối với người sành phở thì phở Nam Định còn ngon hơn phở Hà nội. Phở Hà nội là do Nam Định truyền lên.

Ở trên Hà Nội phở Nam Định chỉ còn là cái biển, chả ngon mấy bác ạ, một số quán em cảm nhận được đúng là nước phở giống Nam Định nhưng mà bánh phở thì quá to chả giống phở chút nào :)

Chà chà, chú Trần Phương giới thiệu di tích lịch sử cái món Phở rõ ràng quá ta.

Không những là món ăn của Việt Nam mà còn là một món ăn mang dấu ấn lịch sử.

Qua đề tài PHỞ , Wild tình cờ đọc bài này Post lên ACE cùng đọc.

Ngoại giao “phở” tại xứ sở của phở

18/08/2008 10:19 (GMT + 7)

Trong ngoại giao có rất nhiều mưu kế: bóng bàn, gấu trúc, âm nhạc kể cả bom nguyên tử. Và gần đây có cả ngoại giao “phở” tại Hà Nội. Bom đạn chỉ dọa được ai nhát gan. Nhưng dùng kế “văn hóa” như âm nhạc hay cả bát phở nhẹ nhàng lại rất thành công trong các mối bang giao

Và "ngoại giao Phở" ở Hà Nội

Ngoại trưởng Úc Stephen Smith tự tay làm

phở và thưởng thức phở Hà Nội

Ở Hà Nội, chúng ta bàn tán đến ngoại giao “phở". Mấy tháng trước, không hiểu duyên cớ nào mà Bộ trưởng Bộ Ngoại giao Úc lại có hứng vào quán Phở 24 để tự làm một tô phở rồi thưởng thức làm dân Hà thành được dịp ngạc nhiên đến thú vị.

Về phở ngon như thế nào, xin giới thiệu bạn đọc tìm sách của Thạch Lam, Tô Hoài hay Nguyễn Tuân để tham khảo. Dám chắc, bạn đọc xong dù không muốn ăn phở cũng phải đi tìm bằng được để thử.

Nào là, vào một sáng mùa thu lành lạnh, bạn sà váo quán phở. Thấy ông chủ cởi trần trùng trục bên nồi nước dùng trong vắt sôi sùng sục, thịt bò thăn thái mỏng nhúng qua, bánh phở mềm và thêm chút hành. Chao ơi, chỉ cần hít hơi cũng thấy ngon rồi.

Tôi cũng đã thử Phở 24 ở Sydney, Jakarta và Hà Nội. Thử cả Phở 75 bên Washington DC rồi phở Hà Tây ở Eden (Virginia, Hoa Kỳ) kể cả phở bò không tên ở Dili (Đông Timor). Thú thật, tôi thấy các loại phở đó đã Tây hoá nhiều để cho hợp với gu của dân bản địa, không thể so được với phở Hà Nội.

Dân ta đi nước nào cũng tìm phở. Hễ đến thành phố bạn là chân ướt chân ráo đi tìm địa chỉ phở. Có đoàn cán bộ của Việt Nam sang New York công tác. Mấy anh chị trong Sứ quán ta tại Washington DC chở nồi niêu xoong chảo vào khách sạn 5 sao để nấu phở cho các vị khách bị jetlag (trái giờ). Bát phở ở phương trời xa cũng giúp xóa đi nỗi mệt nhọc sau chuyến bay dài mấy chục tiếng.

Dân Tây cũng không kém. Lần nào anh bạn sang Việt Nam cũng bắt tôi đèo xe máy đi ăn phở cả ba bữa sáng, trưa, chiều. Không hiểu buổi tối anh ấy có ra quán phở một mình không. Ông sếp từ Washington DC sang vài ngày cũng đòi đi ăn phở hai lần dù lịch làm việc kín đặc. Ông mê Hà Nội vì buổi tối êm đềm và có chỗ đi dạo được. Ông chỉ sợ việc băng qua đường để vào...quán phở.

Quay lại chuyện ông Smith làm phở. Không rõ ông Bộ trưởng định gửi một thông điệp nào cho dân Hà Nội. Việt Nam và Úc đã có quan hệ ngoại giao nên màn nấu phở của ông không liên quan gì đến mối bang giao. Có thể, ông Smith thích món này và muốn ca ngợi “quốc hồn quốc tuý” của ta. Rất lạ, dịch vụ của người Việt làm ra để cho người xứ sở Kanguroo đến marketing hộ...

Nhưng ông Smith thú nhận "đây là câu chuyện về sự hợp tác thành công giữa Việt Nam và Úc. Úc giúp Việt Nam trong giáo dục và đào tạo. Sự thành công của doanh nghiệp (Phở 24) này cho thấy hiệu quả hợp tác đó". Hóa ra ông tuyên truyền cho phở 24 của anh chàng người Việt và nền giáo dục đào tạo của nước ông. Có thể còn nhiều thông điệp ngầm trong tô phở nóng sốt của ông gửi cho nhân dân ta và kể cả lãnh đạo Việt Nam mà tôi thì chịu không đoán ra.

Ông rất hiểu thành ngữ của Việt Nam "muốn ăn thì lăn vào bếp". Nếu không tự tay làm lấy thì khó thuyết phục với ai rằng làm ra bát phở ngon là một nghệ thuật. Để nâng phở lên tầm ẩm thực quốc tế thì người lãnh đạo cao cấp cần hiểu biết một chút mới có thể tạo ra động lực cho sự phát triển.

Cái món phở "vừa thổi vừa húp" đối với dân ta quen quá. Nhưng với khách du lịch hay người phương xa tới Hà Nội lại thuộc vào loại "văn hoá ẩm thực". Đã thuộc vào đẳng cấp thì giá có đắt một chút người ta vẫn thích. Một bí mật nho nhỏ ấy mà ít người trong kinh doanh ăn uống hiểu ra. Dân ta lại thích cái gì cũng "tây tây" như cafe, kem cốc, bánh mỳ kẹp thịt hay bar rượu trong khi Tây sang Việt Nam chỉ thích đồ "ta ta" như phở, bún hay nem rán.

Một "tâm hồn Phở" Hà Nội bị lãng quên?

Ngoại giao Phở Hà Nội

Chợt nghĩ, có những thứ như bát phở mình ăn hàng ngày nhưng ta lại thờ ơ và đôi lúc chê bai là đồ "local" (địa phương). Để rồi một hôm nào đó anh chàng nào đó từ phương xa quay về và làm ra một thương hiệu phở quốc tế thì những ông Phở Thìn hay Yết Kiêu mới giật mình.

Chợt nhớ đến bài thơ của ai đó "Có những lúc trên đường đời tấp nập//Ta vô tình đi lướt qua nhau//Bước lơ đãng chẳng ngờ đang để mất//Một tâm hồn ta đã đợi từ lâu".

Một “tâm hồn phở” Hà Nội đang bị “vô tình” sang tên cho một kiều dân Úc. Hương vị phở 75 cực kỳ nổi tiếng ở thủ đô Hoa Kỳ. Thiết nghĩ, còn nhiều thương hiệu khác quanh ta cũng đang mất dần vào những doanh nhân láu cá nước ngoài. Cuối cùng, dân ta trả tiền để mua bản quyền của chính dân tộc mình. Đáng lẽ ra, người có bản quyền phải được "ngồi mát ăn bát vàng".

Chuyện ngoại giao “phở” của ông Smith đạt đẳng cấp quốc tế về marketing dịch vụ của người Úc. Ông đến quê hương của phở để nấu phở cho dân Hà Nội thưởng thức. Ước mong các nhà ngoại giao đi xứ người, ngoài những sứ mệnh ngoại giao quan trọng, trong cặp có thêm những tri thức giầu có về văn hóa và marketing như ông Smith đã làm tại Hà Nội.

• Hiệu Minh (Washington DC)

Một “tâm hồn phở” Hà Nội đang bị “vô tình” sang tên cho một kiều dân Úc. Hương vị phở 75 cực kỳ nổi tiếng ở thủ đô Hoa Kỳ. Thiết nghĩ, còn nhiều thương hiệu khác quanh ta cũng đang mất dần vào những doanh nhân láu cá nước ngoài. Cuối cùng, dân ta trả tiền để mua bản quyền của chính dân tộc mình. Đáng lẽ ra, người có bản quyền phải được "ngồi mát ăn bát vàng".

Láu cá là láu cá thế nào nhỉ? Có lẽ đã đến lúc người Việt nên tỉnh dậy để đối diện với thực tế hơn là tiếp tục ru ngủ mình trên những thành quả đã đạt được trong quá khứ.

PHỞ

Nguyễn Tuân

Bây giờ văn hóa ẩm thực kết hợp văn hóa "Chửi", nên có một hàng phở tại Hanoi nghe tên rất oách: "Phở Chửi". Không tin à? Xin cứ ra phố Bát Đàn mà hỏi thăm "Phở Chửi" ở đâu người ta chỉ cho liền. Cụ Nguyên Tuân sống lại chắc phải viết tái bản có bổ sung và sửa chữa bài viết trên.

Ngạc nhiên !!! Có thật không vậy anh Thiên Sứ ? :D

Tôi sinh ra và lớn lên ở Quận 5, Sài gòn. Quanh nhà tôi toàn người Hoa.Lúc còn nhỏ tôi còn nhớ rất rõ, đừng hòng mà rủ được một ông bạn "ba Tàu" đi ăn Phở, đi ăn mì thì OK. Người Hoa rất giỏi biến tấu các món ăn thành độc chiêu để câu khách, Phở và Hủ tiếu (cách viết trước đây) cũng không phải ngoại lệ. Họ nắm được thị hiếu rất nhạy, món ăn của người Việt qua tay họ sẽ rất đặc biệt cứ như họ mới là sành điệu. Ngay món canh chua cá lóc cũng vậy.

Ngày nay, cuộc sống đổi dời, trước sau lẫn lộn, nếu ta đi ăn ở một "xxx trà gia" hay "xxx ký" gì đấy, nhiều khi còn tưởng "canh chua - cá kho tộ" là của Tàu.

Ba, mẹ tôi nói: "người Tàu có thể nấu được mọi món ăn theo kiểu nêm nếm riêng miễn là câu được khách. Chẳng hạn như món Phở, hủ tiếu kiểu Tàu (Phở, hủ tiếu của người Việt,Miên... nấu theo kiểu Tàu) họ nấu để bán cho khách chứ họ không thích ăn đâu... Họ chỉ thích món Mì và Cháo, còn lại cái gì cũng chiên, xào..."

Ngay người bạn học người Hoa của tôi, nhà hắn bán Phở hơn 40 năm vẫn nói:" Phở là của ngừoi Bắc, vì xương trâu , bò thời trước rẻ như cho nên nhà hắn chọn nghề này chỉ chế biến thêm món bò viên và tương đen, đỏ để chẫm là được."

Các món ăn với bún hoặc từ chế phẩm của gạo như bánh ướt, bánh phở, hủ tiếu,... đều không có nguồn gốc Tàu. Nhưng ăn món như vậy do người Tàu làm thì rất ngon, ngay cả món bánh ướt của Tàu tôi rất ghiền.

Về tên gọi thì tôi không rõ, nhưng như trích đoạn :

Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". “Ngầu”, tiếng Hán là “ngưu”, “nhục là thịt”, “phấn” là “gạo”, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".

Tôi nhận thấy cụm từ "xáo bò ơ" nó đã đủ để dẫn ra từ ...Phò..ơ và từ Phở nếu ngân nga theo lời rao. Đoạn lý luận thep kiểu vần lân "Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành phở." sao hợp lý bằng lời rao "xáo bò ơ" lâu dần thành "bò...ơ" rồi thành "Phờ...ơ" và luyến một chút thành Phở.

Về nguồn gốc món Phở và từ Phở là thuần Việt là không cần phải bàn cãi, điều cần thiết của thế hệ hôm nay là phát huy nó vì đây cũng là một món "Quốc hồn, Quốc túy" của dân tộc.

Thân mến

Bây giờ văn hóa ẩm thực kết hợp văn hóa "Chửi", nên có một hàng phở tại Hanoi nghe tên rất oách: "Phở Chửi". Không tin à? Xin cứ ra phố Bát Đàn mà hỏi thăm "Phở Chửi" ở đâu người ta chỉ cho liền. Cụ Nguyên Tuân sống lại chắc phải viết tái bản có bổ sung và sửa chữa bài viết trên.

Ngạc nhiên !!! Có thật không vậy anh Thiên Sứ ? :D

Cái này có thật đấy anh ạ!

do cái ông bán phở này tính hơi đồng bóng, ai hỏi xin xỏ cái gì (cho thêm hành, chanh, chút nước...) nhiều cũng bị ông ấy chửi: vd: ăn có bát phở mà đòi đ.. mà lắm thế.. chẳng hạn.

Nhưng phở ông ta ngon nên mọi người vẫn cứ đến ăn đông mà không thèm chấp những tiếng chửi như vậy.

hì hì

Ở chợ Mơ - Hà nội, cũng có hàng Bún đậu Mai Khanh nổi tiếng. Nổi tiếng không chỉ vì ngon mà còn vì có đặc trưng là chị Mai Khanh từ lúc dọn hàng đã cất tiếng chửi. Chửi và nói. Nói và chửi. Liên hồi kỳ trận cho đến lúc bán hết hàng dọn về. Thật tài ba là chị Mai Khanh nói luôn miệng nhưng không thấy ... mỏi miệng. Giọng sang sảng, chửi và nói liên tu bất tận. Nhưng người ăn thì không vơi mà cứ đông hơn. Không có chỗ để đứng hay ngồi. Quen dần, người ta ăn bún đậu mà không nghe chị chửi thì thấy trống vắng, thiếu thiếu cái gì. Nên hễ bưng bát bún, gắp miếng đậu lên là lại dỏng tai để nghe chị Mai Khanh sa sả cái miệng.

Ai muốn thử cảm giác thì ra chợ Mợ tìm chị Mai Khanh nhé! :D

Ra là thế : :unsure:

Họ ngầm cho rằng đó là một nét văn hóa rất Hà Nội... Kiểu thứ ba “bệnh hoạn” đến mức tưởng như không có thật. Đó là “không bị xử tệ thì ăn không ngon!”. Thậm chí có ông chủ (khi mát mình) bộc bạch: “Mình đang chửi mắng nó (khách) quen rồi, nó thích. Bây giờ mà tử tế có khi phá sản”. Nhà văn Băng Sơn từng giải thích: "Người Hà Nội ăn không chỉ lấy ngon hay no mà còn cả thưởng thức không khí ẩm thực thật riêng biệt, đặc trưng... Có lẽ cách giải thích ấy phù hợp với các quán phải xếp hàng hoặc quán nhà cổ như chả cá Lã Vọng mà thôi chứ nhu cầu bị chửi, quát, đuổi thì chắc... hiếm!".

:rolleyes: :rolleyes:

Sự nổi tiếng của Phở Bát Đàn thì tôi đã nghe nhiều nhưng vẫn chỉ được biết đến như : cầm bát, xếp hàng, ăn xong thì nhanh chóng "biến", mà ăn xong cũng không có nước uống, muốn uống nước thì phải sang hàng chè tươi bên đường : 500 đ/cốc, ... nhưng đến "Phở Chửi" thì quả thật là mới nghe <_< Kiểu này giá nào khi ra Hà Nội nhất định sẽ đến phố Bát Đàn để thưởng-thức-một-lần-cho-biết.

Thực ra công bằng mà nói, theo tôi thấy, người Việt chưa bao giờ quay lưng với văn hóa của mình cả, ẩm thực đối với người Việt nó không nằm ở sự cầu kỳ trong cách ăn uống mà nó nằm ở chính trong những cái rất bình thường mà dung dị, tinh tế. Ăn Phở mà sạch sẽ quá, sang trọng quá cũng không phải là sự lựa chọn của đa số người Việt. Cứ nhìn những quán Phở sang trọng ở Sài Gòn (như Phở 24, ...) sẽ thấy sự đìu hiu vắng khách như thế nào, đó là chưa nói đến chất lượng ở những quán đó, có thể do giá cả, nhưng theo tôi đó cũng chưa hẳn lý do chính, tôi xin dẫn chứng như thế này : ở khách sạn New World Saigon, giá 1 bát Phở là 8 USD (+16%) và thú thực tôi chỉ nếm một lần (vì được mời) mà chỉ muốn "đổ đi" vì không hợp khẩu vị (không dám chê dở, hì ..), thua xa một tô Phở ở góc phố gần nhà : rẻ mà ngon ... ;)

Nhưng nói như anh anmay thì tôi chưa hiểu lắm :

Có lẽ đã đến lúc người Việt nên tỉnh dậy để đối diện với thực tế hơn là tiếp tục ru ngủ mình trên những thành quả đã đạt được trong quá khứ.

Người ta từng ví von rằng : "người Việt luôn dành những cái tốt đẹp nhất cho người nước ngoài", ẩm thực cũng vậy, điển hình là những nhà hàng giới thiệu ẩm thực Việt sang trọng hầu như chỉ có người nước ngoài, nhưng không phải vì thế mà ẩm thực Việt Nam bị "thua trên sân nhà", đơn giản chỉ nhìn vào các cửa hàng thức ăn nhanh (như KFC, ...) mọc đầy ở các thành phố lớn từ nam ra bắc mà cho tới nay các món ăn nhanh đó chưa bao giờ là lựa chọn làm bữa ăn chính của đa số người Việt, từ các doanh nhân lắm tiền nhiều của cho đến giới công chức văn phòng, người ta vẫn thích ăn những món ăn truyền thống hơn ... Do đó theo tôi nghĩ, "món ăn của mình phục vụ dân mình" mà cầu kỳ quá, sang trọng quá, ăn Phở mà cũng phải phòng máy lạnh, có tiếp tân, ... cũng không phải là cách hay, cá nhân tôi những khi có dịp đi ăn nhà hàng (với khách) cũng chỉ để được dùng món Tây, chứ món Ta thì tôi vẫn thích các hàng quán bình dân hơn ...

Còn về nguồn gốc của món Phở thì tôi ủng hộ quan điểm Phở có gốc từ Nam Định, điều này thì chính tôi cũng được biết qua tìm hiểu các quán Phở Bắc Hải như anh Vo Truoc đã nói, như vậy, cứ cho Hà Nội là nơi kết tinh món Phở độc đáo của VN thì theo qui chiếu : Nam Định "truyền ra" khác hẳn với Tàu "truyền vào", thời gian có món Phở cũng không phải là thời điểm ta ảnh hưởng văn hóa của Tàu, mà đó là thời Tây. Một điều thú vị nữa là nguồn gốc tên gọi của "Phở", thì ra thuở ban đầu người ta bán Phở cũng có rao à :D ? Vì theo tôi thấy, tiếng rao của các hàng quán thì có nhiều nhưng đặc biệt quán Phở thì chưa bao giờ thấy rao cả hì ...

Vài lời mạn đàm, cám ơn tất cả !

Phoenix không cho rằng Phở có nguồn gốc từ Nam Định. Cũng chưa thấy thuyết phục ở nguồn gốc "xáo trâu" của Phở. Tuy nhiên chưa cảm thấy đủ dữ liệu thuyết phục để chứng minh. Tạm thời, nhất trí: Phở là của người Việt :D

Một điều thú vị nữa là nguồn gốc tên gọi của "Phở", thì ra thuở ban đầu người ta bán Phở cũng có rao à :D ? Vì theo tôi thấy, tiếng rao của các hàng quán thì có nhiều nhưng đặc biệt quán Phở thì chưa bao giờ thấy rao cả hì ...

--------------------------------------

Nói thêm về thắc mắc này của tôi. Các món ăn có lời rao thường là những món bình dân, rẻ tiền, ... như : xôi, chè, bánh bèo, ... nhưng như món Phở thì được biết từ xưa nó là một món quà xa xỉ, ngay ở Hà Nội, điều này cũng được nói đến qua các tác phẩm văn học hiện thực thời 1930 - 1945. Đồng ý Phở có xuất xứ từ tầng lớp bình dân, nhưng trong thời Pháp thuộc, đa số thường dân là người nghèo cho nên được ăn một món ăn "vua chúa" như Phở không phải là dễ, do đó nếu cho rằng tên gọi "Phở" bắt nguồn từ những lời rao thì cũng hơi ngạc nhiên ... :rolleyes: