Posted 19 Tháng 7, 2008 Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt sược sự trường thọ cho người ăn. Chế độ phong kiến đã tàn lụi theo quy luật phát triển tất yếu của lịch sử. Thế hệ của chúng ta hôm nay thật sự chỉ biết được quá khứ qua từng trang sách sử. Những gì được ghi chép, còn tiếp tục lưu truyền. Những gì không lưu chép, chỉ tản mạn truyền khẩu trong dân gian thì đang dần mai một... Và kiến thức về ẩm thực cung đình Việt Nam phải chăng đang đi dần vào con đường tàn lụi ấy bởi khó tìm thấy những văn bản ghi chép "Chuyện vua ăn". Bài viết này chỉ xin cung cấp cho bạn đọc một phần kiến thức nhỏ nhoi về "Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa” là tám món ăn quý hiếm. 1 - Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào. Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon - mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn: - Chè yến - Chè yến sào hạt sen - Yến thả - Bồ câu tiềm yến sào Xưa kia vua chúa chỉ ban yến cho hai đối tượng: - Các sứ giả đến bang giao với Việt Nam - Các vị tân khoa đỗ đầu Ngày nay, trong tám loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. Bảy thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. 2 - Nem công: Nem là một món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do sự tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêụ..) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn. Làm nem, nếu biết chọn thịt đùi, nem sẽ dai ngon. Công là một loài chim có bộ lông đẹp. Nó thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa các vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Nem công được liệt vào danh mục "bát trân"? Thịt công ngon điều này cũng chỉ đúng một phần bởi cái ngon của thịt công giống vị của thịt gà. Nhưng thịt công lại có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thu vào máu sẽ có khả năng giải các thứ độc tố mà người ăn lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý. Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng". 3- Chả phụng: Chim phụng là chim đực. Chim cái được gọi là Hoàng. Loài chim phụng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phụng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như thịt loài chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe. 4- Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng Tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, Tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống . Da tây ngưu rất cứng, dày, duy nhất ở nách của con vật có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng. 5- Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là Bi, gấu cái gọi là Hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng. 6- Gân nai: Loài nai lớn con hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon. Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và giấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm. 7- Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, đi không bao giờ theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được. Môi đười ươi rất ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ. 8 - Thịt chân voi: Voi là một loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo - người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. ở bàn chân voi có một lớp thịt gân rất mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó đã là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam! Share this post Link to post Share on other sites
Posted 12 Tháng 9, 2008 Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng “mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”. Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế. Ngày 18.11.1996, hãng du lịch Exotisimo thay mặt hãng xe Peugeot đặt tiệc một phụ nữ trẻ - người còn giữ được bí quyết nấu món ăn cung đình Huế, để chiêu đãi 500 nhân viên hãng Shell. Đến lúc hạ tiệc, một người đàn ông Pháp đứng tuổi tên là Martel đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại khán phòng, rồi ông nói trên micro: “Tôi nhân danh đại diện người Pháp, đồng thời đại diện cho nhân viên hãng Shell thành thật xin lỗi người Việt Nam, rằng trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam, đã dám đem quân đến xâm lược đất nước Việt Nam của bà”. Lúc đó, bà Hà đã bàng hoàng vì không ngờ bữa tiệc lại có tác dụng to lớn đến danh dự Tổ quốc của mình đến thế. Chim công, chất liệu củ cải trắng và trai nướng Rồi duyên may đã giúp bà có cơ hội giới thiệu món ăn cung đình đến hàng chục vị đại sứ của gần 20 nước, để họ say mê đến độ còn lui tới nhiều lần và quảng bá ra ngoài biên giới Việt Nam. Ẩm thực cung đình đẹp ở chữ “tinh tấn” Sau gần cả cuộc đời theo đuổi và nghiên cứu, theo bà điểm tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn là gì? Nó hội đủ 3 yếu tố. Thứ nhất là dinh dưỡng. Ngày xưa, Viện Thái Y chuyên lo việc đặt món thế nào để thích ứng với sở thích và sức khỏe của vua. Mà trong đó, tính quân bình âm dương (axít và kiềm) được đặt lên hàng đầu. Thứ nữa là về màu sắc, phép dùng gia vị (đổ màu) và cách chế biến sao cho món ăn cung đình luôn tràn ngập hương sắc. Nhưng điểm đặc trưng nhất khiến món ăn cung đình của vua Nguyễn khác với món ăn Nhật Bản và châu Âu, đó là trong bữa ăn của vua luôn phải có hình tượng các con vật biểu tượng cho sức mạnh, sự tôn quý. Ví như phượng hoàng nhảy múa thể hiện sự vui vẻ, rồng thể hiện mưa thuận gió hòa, quy thay lời chúc thọ, chúc sức khỏe, lân biểu hiện sự thị uy. Mà các hình tượng đó được cắt tỉa, hoặc xếp hình bằng chính món ăn tiến vua. Rồng tiến vua - chất liệu bí đỏ và cà rốt Tất cả điều đó tạo nên chữ “tinh tấn” - quy định bắt buộc khi làm món ăn tiến vua. Nghĩa là món phải ngon, sạch sẽ, màu sắc, có hình tượng... giống như đem cúng Phật đó. Nghe thật kỳ công, vậy có những món ăn nào mà đến nay mình không thể làm được do hạn chế kỹ thuật chế biến (vì bị thất truyền), hoặc do nguyên liệu quá khó tìm không, thưa bà? Hạn chế kỹ thuật thì không, mà càng ngày, những người yêu nghệ thuật ẩm thực cung đình như tôi càng tìm hiểu và sáng tạo ra nhiều cách thức mẹo mực trong chế biến hơn. Ngay cả những mâm cỗ yến hạng nhất trong lễ thiết đãi quốc khách gồm 50 bát và 16 đĩa cũng không làm khó tôi. Tuy nhiên, có những món quý về nguyên liệu, và kỹ thuật chế biến thuộc hàng “bảo quốc” nhưng đến nay không thể làm được vì hạn chế nguyên liệu, đó là 6 bát trân: hải sâm, môi khỉ, gân nai, cửu khổng, da tê, tay gấu. Hình như chưa có tài liệu, sử sách nào ghi rõ ai là người đã đặt ra khuôn mẫu món ăn cung đình, cũng như tạo nên phép tắc ăn uống trong cung vua triều Nguyễn, bà có nghiên cứu về chuyện này không? Những cuốn sử liệu xa nhất là cuốn Đại Nam Hội Điển Sự Lệ - do một nhóm tác giả trong Nội các triều Nguyễn ghi chép lưu truyền từ năm 1843 - 1855; Thực Phổ Bách Thiên (1915) và Phụ Đạo Ca (1918) - tác phẩm của cụ cố Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân, đều không nói về điều này. Chỉ biết rằng, đơn vị lo việc ăn uống của vua được thiết lập vào đầu thời vua Gia Long (1802), tên gọi là Thuyền Nội Trù. Vào đời vua Minh Mạng (1820) đổi tên thành Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trường của mình. Ngọc thực, mỹ vị thường ngày dâng vua theo đúng cách thức nấu nướng rất nghiêm ngặt. Mỗi ngày cung tiến ngọc thực 3 lần: Điểm tâm với 12 món, lúc 6 giờ sáng. Ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ. Số lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa (sách Đại Nam Thực Lục Chính Biên). Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn. Tuy nhiên, có thể nhìn lại lịch sử và thói quen ăn uống của vua triều Nguyễn mà nói rằng, thường thì các vua ăn sơn hào hải vị, chim, yến – phượng, khi có đại tiệc nội chính trong cung, hoặc mở lễ tiếp kiến, cung đốn và thiết tiệc. Còn bình thường, vua ăn khá gọn nhẹ, như vua Tự Đức thích ăn rau muống chấm tương, rất giản dị. Hay vua Thành Thái thích chấm rau muống với ké con cua đánh chanh. Phá bỏ định kiến để dấn thân Hậu duệ của những người đầu bếp trong cung vua thì chẳng thấy mấy ai theo nghiệp nấu món ăn cung đình, bà là người hoàng tộc, sao lại thích cái nghề “chỉ dành cho người hầu”? Từ ngày tôi mới 8 - 9 tuổi, tôi đã được các bà cô - vợ của thượng thư bộ lại trong triều bày vẽ cho cách tỉa quả, nấu món ăn. Dần dà tôi hiểu được ẩm thực cung đình gồm những món gì, cách thức nấu nướng và ăn như thế nào. Sau này lớn lên, được người nhà tin tưởng giao cho nấu một bữa đại tiệc theo phong cách cung đình khi mới tròn 23 tuổi. Bà Hà dạy làm món ăn chay (1995) - Ảnh do nhân vật cung cấp Đến khi hòa bình lập lại, nhiều đại sứ nước ngoài sang thăm và làm việc ở Huế, tôi luôn được chủ tịch tỉnh mời là người thực hiện món ăn cung đình để đãi khách. Và khi ông Anh - Lê (tên Việt của một nhà báo người Mỹ đã sống ở Việt Nam 9 năm) dự bữa tiệc, ông đã viết trong chuyên mục “Talk around the town” trên tờ Vietnam News (1995) rằng: “Đây mới thực sự là món ăn cung đình”. Trong hoàn cảnh lúc đó có rất nhiều nhà hàng bày bán món ăn cung đình lai căng. Qua đó, tôi thấy rõ hơn trách nhiệm của mình khi phải gìn giữ và quảng bá nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế. Không thể cứ chờ một năm mới có đôi ba bữa tiệc quảng bá ẩm thực cung đình cho các vị đại sứ, cần thêm nhiều người, nhất là người Việt Nam biết đến để họ tự hào và kính phục về nghệ thuật ẩm thực cung đình. Và rồi, tôi là người đầu tiên trong gia tộc dám thoát khỏi định kiến “người trong hoàng tộc không thể kinh doanh”, để đứng ra mở nhà hàng Tịnh Gia Viên - chuyên về món ăn cung đình triều Nguyễn theo đúng bản sắc món ăn của vua. “Đáng quý ở sự trải nghiệm” Bà đã nhấn mạnh rất rõ sự kỳ công trong việc thực hiện món ăn cung đình, vậy bà đánh giá như thế nào về “chất lượng” của rất nhiều nhà hàng trưng biển món ăn cung đình trong thành phố Huế hiện nay? Không phải tất cả các nhà hàng đều không đạt chất lượng, cũng có một số đáng được trân trọng. Món ăn cung đình cầu kỳ và kỹ thuật lắm, đâu dễ học một hai năm mà đã thành truyền nhân đâu! Tôi đã làm hàng nghìn món ăn, hàng trăm mẫu tạo hình - cắt tỉa bằng củ quả mới có được kinh nghiệm, kỹ thuật điêu luyện để rồi được phong tặng là “Bàn tay vàng”. Trong đó chữ “kinh nghiệm” còn có phần đáng giá hơn sự khéo léo. Tôi rất tò mò về chữ “kinh nghiệm” mà bà vừa nhấn mạnh... Không phải cứ chừng đó công thức, nguyên liệu và cách làm, rồi thêm một chút khéo tay là đã thành công. Phải tùy từng điều kiện mà thực hiện món. Có lần tôi sang Ukraine làm món bánh trái cây, trời bên đó lạnh thấu xương, vừa mới quệt tay phết một lớp đông sương để bánh được bóng mịn thì lập tức lớp quết trở nên đông cứng như nước đá. Thế nên, tôi phải thao tác trên một cái bếp, để hơi nóng từ bếp giữ nhiệt không cho lớp đông sương đông cứng nữa. Hay như ở Iraq, trời nóng đến nỗi tỉa hoa bằng củ cà rốt, vì cánh hoa mỏng nên mới tỉa xong một, hai cánh thì lập tức bị héo, tôi phải mở tủ lạnh, luồn tay vào trong mà tỉa hoa. Còn ở Dubai thì không có giò sống (thịt heo xay) vì họ theo đạo Hồi, nên tôi đã thay bằng pho-mát để tỉa dáng, tạo hình. Đó chính là kỹ năng ứng phó được tôi đúc từ sự trải nghiệm, mà điều này mới thực sự đáng quý! Sau nhiều năm nghiên cứu và cống hiến, bà đã có hậu duệ chân truyền để tiếp tục sự nghiệp gìn giữ nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn chưa, thưa bà? Tôi trăn trở chuyện “chân truyền” từ lâu rồi. Bởi mấy ai biết đâu là món ăn cung đình thật, đâu là món ăn giả?! Ai đó không may bị tra tấn nhầm bởi những món lai căng, rồi nghĩ món ăn cung đình chỉ đơn giản và chán ngắt vậy thôi là hỏng rồi! Bởi thế, tôi rất mừng vì có con gái Phan Tôn Tịnh Hải đã theo nghiệp tôi. Cám ơn bà đã chia sẻ những câu chuyện thật lý thú! ------------------------------------------------ * Tôn Nữ Thị Hà (1943), quê ở Nguyệt Biều, Hương Phú, Thừa Thiên - Huế. Đã được cấp một số bằng cấp quốc tế: - Bằng Proficiency in English của Hội Việt Mỹ (Huế) năm 1972, dịch nhiều cuốn sách ẩm thực. - Bằng Bếp Nhật và bằng Pha chế rượu Bartender của trường Nghiệp vụ du lịch TP.HCM. - Bằng Thầy của người đầu bếp nghệ thuật của trường ĐH Du lịch và nấu ăn châu Âu ở Tây Ban Nha và Hàn lâm viện Tây Ban Nha (2000). * Những thành tích nổi bật: - Người Việt Nam duy nhất đạt giải Bàn tay vàng quốc tế (2003) - Tập đoàn du lịch Tây Ban Nha mời qua Đại học Du lịch và khách sạn Euht Stpol dạy. Hội Việt Nam Yêu Huế mời qua Reim, Paris và 10 nước châu Âu dạy nấu ăn (2000). - Dạy món ăn Việt Nam và món Nhật ở Alabator theo lời mời của ông Viên - tên Việt của Hội trưởng Việt Nam Mông Cổ (2005). * Nữ văn sĩ người Anh Carol Howland đã viết một truyện ngắn về bà Tôn Nữ Thị Hà với món ăn cung đình Việt Nam trong cuốn sách Dragon on the roof (2007). * Câu chuyện “Tôn Nữ Thị Hà, người hoàng tộc có 16 nghề thành đạt” trong cuốn sách 1.000 năm Thăng Long Hà Nội, tác giả Hoàng Kim Đáng. Thùy Trinh www4.thanhnien.com.vn Share this post Link to post Share on other sites
